giovedì 27 aprile 2017

Lumache in umido


Per il Calendario del Cibo Italiano oggi è la Giornata Nazionale delle Lumache.

Le lumache sono senza alcun dubbio tra i protagonisti più positivi, più riflessivi e più prudenti delle fiabe per i bambini, e con la loro lentezza proverbiale fanno davvero simpatia. Sarà dunque per questo motivo, o forse per quella bavetta non esattamente invitante che lasciano dietro di sé quando si spostano, che in molti faticano ad apprezzarle a tavola.
Non è così, però, qui nel piacentino, dove le lumache sono grandi protagoniste dei piatti della tradizione. Soprattutto nella stagione invernale, e in particolar modo nel menu della Vigilia di Natale.

Vi è una ricetta le lumache alla Bobbiese, una specie di umido ma con tante verdure, che è proprio tipica della città di Bobbio.
Bobbio è una ridente cittadina della Val Trebbia, che ha mantenuto intatte le caratteristiche del borgo medievale ed è famosa per il suo Ponte Gobbo, andate a visitarla e se volete qualche informazione aggiuntiva vi rimando qui.
In questo piccolo comune viene organizzato a fine novembre-inizi dicembre il mercato di Natale, all'interno del quale avviene la sagra della lumaca, dove si può acquistare le lumache opercolate (pronte da cucinare) od assaggiare piatti che presentano questo prodotto come ingrediente principale.

Le lumache, dopo l'acquisto, vanno poi scottate per circa 20 minuti in acqua bollente, tolte dal guscio con una forchetta piccola, per poi tagliare l'intestino (la parte nera a torciglione) e pulire il piede dalla bava.
Per fare ciò, si deve lasciare in ammollo con aceto e sale grosso e un poco di acqua, vengono poi strofinate bene una ad una  per 4-5 volte fino a quando non saranno più viscide.
Come potete capire la procedura è piuttosto laboriosa e personalmente l'ho fatto solo un paio di volte.

Per preparare il piatto di oggi, che oltre tutto non è stagione di raccolta, ho usato il prodotto già pulito, scottato e congelato.
Ho seguito le istruzioni della scatola che diceva di cuocerle in acqua per un'oretta e poi cucinarle...e così ho fatto!
Ero veramente deliziose e per  merito la cottura prolungata, erano veramente morbide e gustose..un piatto da provare!



Ingredienti per 4 persone
300g di lumache surgelate
2 carote
1 cipolla
2 coste di sedano
4 cucchiai di olio
1 bicchiere di vino bianco secco
25g di burro
2 cucchiai di salsa di pomodoro
2 cucchiaini di concentrato di pomodoro
sale
un pizzico di peperoncino (a piacere)
e.....tanto tanto tempo!!!!

Scottare le lumache in acqua bollente per circa 1 ora.
Nel frattempo, in una pentola di coccio, preparare un soffritto con olio e tutte le verdure tritate, unire le lumache, rosolare per una decina di minuti, sfumare con il vino bianco a fuoco alto.

Aggiungere la salsa di pomodoro, il concentrato e il burro, coprire con acqua e cuocere con coperchio per un paio di ore.

Il giorno successivo, rabboccare con acqua e aggiustare di sale, cuocere ancora un paio di ore e così il giorno dopo, le verdure essendo tagliate piccole si discioglieranno creando un intingolo corposo e molto saporito.

Avete capito bene la cottura avviene in tre giorni, ogni volta circa 2 ore, facendo attenzione che ci sia sempre abbastanza liquido, altrimenti aggiungete acqua.

Servire l'umido ben caldo con dell'ottimo pane casereccio o una polenta morbida.

Questa ricetta partecipa al Calendario del Cibo Italiana

La panissa vercellese per Il Club del 27



Oggi è il 27 e noi del Club non possiamo mancare l'appuntamento!!!!!
Ma che cosa è il club del 27?
E' un gruppo di appassionati di cucina, che prova e/o rielabora piatti presenti in un elenco definito e  li pubblica il 27 di ogni mese,  tira le somme, apprezzando o criticando, e discute di una ricetta valutandone i pregi e i difetti (sempre che ci siano!).
L'elenco a cui abbiamo attinto per questa giornata ha come denominatore comune il riso, in quanto risulta essere l'ingrediente principale della sfida dell'MTC di questo mese (il sartù).

Ho scelto una ricetta della tradizione, perchè penso sia la base di partenza per imparare a cucinare, a conoscere il territorio e pure gli ingredienti.
Infatti la mia scelta è caduta sulla Panissa Vercellese, un risotto corposo, dove gli ingredienti del territorio sono il vero segreto per la buona riuscita.
Ho cercato così il salame tipico (salam dla doja), un salamino morbido mantenuto nello strutto all'interno di un recipiente particolare (la duja). Sono riuscita a recuperarlo, grazie ad un collega di mio marito che abita in quei luoghi e si è preso la briga di andarmelo ad acquistare.





Ho utilizzato poi i fagioli Stregoni, visivamente simili ai borlotti di colore chiaro con striature bordeaux e marroncino. Sono originari del Piemonte, una regione in cui terreni sono particolarmente indicati per la loro coltivazione, e si caratterizzano per essere una varietà antica, dal sapore gustoso e deciso.

E poi il vino, che dovrà essere un barbera, corposo, fermo e giustamente acido, caratteristica tipica del vitigno in questione


Ringrazio tanto Giulia che mi ha fatto conoscere questa ricetta, una vera chicca della cucina piemontese.

Panissa vercellese
Ingredienti per 4 persone

Per il brodo
120 grammi di fagioli di Stregoni secchi
1 foglia di alloro
1 cipolla,
1 carota
1 costa di sedano
1 chiodo di garofano
una costina di maiale
Per la panissa
1 scalogno
1 salam della duja (oppure salame morbido)
2 cucchiai di salsa di pomodoro
400 grammi di riso Carnaroli
200ml di vino rosso Barbera
20g di burro
Sale e pepe

Ammollare i fagioli secchi per 8-10 ore.
Cuocere i fagioli in acqua con una foglia di alloro per 1-1,30 ora , devono essere cotti ma non disfatti, non salare altrimenti tenderanno a sfaldarsi, aggiustare di sale solo alla fine.
Preparare il brodo, facendo bollire una costina di maiale, con cipolla, carota(con 1 chiodo di garofano infilzato) e sedano (una costa ).
Scaldare olio, tritare lo scalogno, soffriggerlo, unire il salam d’la duja (o salame morbido) tritato, fino a doratura. Aggiungere quindi due cucchiai di salsa di pomodoro.
Unire il riso, tostarlo per qualche minuto, sfumare con 100ml di vino rosso, aggiungere a mestoli il brodo di maiale, cuocendo come un risotto.
Dopo 5 minuti unire i fagioli cotti (se sono ancora integri, altrimenti se tendono a disfarsi inserirli solo all'ultimo) e continuare a mescolare ed aggiungere brodo.
A fine cottura, mantecare con il resto del barbera e una noce di burro.
Assaggiare e aggiustare di sale, se ce ne fosse bisogno.
Mangiare  caldo con un ottimo vino rosso, possibilmente Barbera.



Con questo favoloso risotto fumante partecipo al Club del 27 esibendo la Tessera n. 31!

martedì 25 aprile 2017

Torta salata alle verdure, ma a forma di bersaglio!!!


Oggi il Calendario del Cibo Italiano festeggia la Giornata Nazionale delle Scampagnate!
Infatti questa data, essendo giornata di festa, primaverile e con temperature piacevoli, diventa ideale per una gita fuori porta.
Qui da noi, nel piacentino, spesso ci si ritrova al lago, abbiamo a distanze non troppo elevate, sia quello di Garda che quello di Iseo, oppure ci si muove in collina, verso il Parco Provinciale, proprio per vivere una giornata all'aria aperta immersi nella natura.
I cestini da pic nic, sono sempre colmi di cibi stragolosi, oltre alla classica tovaglia scozzese con piatti e bicchieri di carta, troviamo panini farciti, torte salate, pancake salati e dolci, dolcini e torte, oltre alle immancabili insalate di riso e le frittate, i salutisti poi non dimenticano mai la frutta, debitamente lavata.
Ho scelto partecipare a questa giornata con una torta salata tratta dal libro Torte Salate di MTChallenge edito da Gribaudo, una fonte infinita di idee, che spesso consulto, proprio per la bontà e l'originalità delle ricette. Inoltre queste ricette sono già state tutte testate da amiche di fiducia (c'è anche una mia ricetta!), e quindi non possono essere sbagliate!
Questa in particolare (con qualche minima variazione) è di Francesca del blog Acquolina.




Ingredienti
Pasta brisee di Roux
250 g di farina
150 g di burro, tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito
1 cucchiaino di sale
1 pizzico di zucchero
1 uovo
1 cucchiaio di latte freddo

Farcia
200ml di panna
2 uova
50g di parmigiano reggiano grattugiato
1 zucchina
1 peperone rosso
1 peperone giallo
1 carota
sale e pepe


Versare la farina a fontana, mettere al centro il burro, il sale, lo zucchero e l’uovo, lavorarli con la punta delle dita.
Incorporare la farina, a poco a poco, lavorando delicatamente l’impasto finché assume una consistenza grumosa.
Aggiungere il latte e impastare con il palmo della mano, lavorando di polso per 3-4 volte, finché è liscio. Formare una palla, e farla  riposare avvolta nella pellicola in frigo per almeno 1 ora.

Mondare e lavare le verdure, affettarle sottilmente con la mandolina, asciugate con carta da cucina.

Foderare una teglia da forno rotonda, forare con i rebbi della forchetta, il fondo della teglia, posizionare sopra un foglietto di carta forno e dei pesetti in modo che la pasta non tenda ad alzarsi in cottura (il che provocherebbe pure il restringimento).

Cuocere in bianco a 180°C per 15-20 minuti, togliere i pesetti rimettere in forno per altri 5 minuti abbassando a 170°C (in modo da cuocere perfettamente la base).

Preparare l'appareil: sgusciare le uova e sbatterle con la panna, aggiungere il formaggio grattugiato, sale e pepe e farcire il guscio di pasta, già cotto.

Disporre le verdure asciugate in modo da formare una specie di bersaglio, alternando i colori.

Cuocere in forno caldo a 180°C per 20-25 minuti fino a quando non risulta dorata. Servire tiepida.

Questa ricetta partecipa al Calendario del Cibo Italiano

lunedì 24 aprile 2017

Torta salata agli agretti e acciughe


Oggi a Light and Tasty si parla di Agretti, una verdura di nicchia, poco utilizzata in cucina e sempre relegata ad essere cotta e condita, oppure ad essere presentata in frittata con le uova.
Sono in realtà una gran risorsa, nutrizionale e non solo!
Presentano alto contenuto di fibre, vitamine e sale, apportando un numero ridotto di calorie, inoltre hanno un sapore delicato e leggermente dolce, che li rende facilmente abbinabili a tanti sapori.

Oggi ho voluto provare una torta salata, ho preso spunto dal libro Torte Salate di MTChallenge edito da Gribaudo, una fonte infinita di idee, che spesso consulto, proprio per la bontà e l'originalità delle ricette. Inoltre queste ricette sono già state tutte testate da amiche di fiducia (c'è anche una mia ricetta!), e quindi non possono essere sbagliate!

Perchè una torta salata?
Perchè il periodo da Pic nic è alle porte e cosa c'è di più comodo di una torta salata?!
Già domani in molti andranno fuori porta a festeggiare il 25 aprile e poi la prossima settimana replicheranno con il 1 maggio, ormai l'aria è più calda e passare una giornata all'aria aperta è decisamente piacevole, quindi ecco un'idea in più da inserire nel vostro cestino!





Ingredienti

per l'impasto
250g di farina
60ml di olio evo
100ml di vino bianco
1 cucchiaino di sale
per la farcitura
1 mazzetto di agretti
2 uova
100ml di latte
qualche filetto d'acciuga sott'olio
1 cucchiaio di olio evo
30g di parmigiano grattugiato
sale e pepe

Setacciare la farina con il sale, unire l'olio e lavorare velocemente con la punta delle dita fino ad ottenere un composto  quasi sabbioso (oppure con un mixer).
Aggiungere gradatamente il vino e continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto dalla consistenza ideale (non troppo appiccicoso, ma nemmeno duro). Avvolgere in pellicola e farlo riposare in frigo per un paio di ore.
Riprendere l'impasto, renderlo plastico con le mani, tirarlo con il mattarello e foderare una teglia da 24cm di diametro, forare la base con una forchetta.
Coprire con carta forno e poi fagioli secchi. Cuocere in bianco per 15 minuti in forno già caldo a 180°C.
Estrarre dal forno, togliere i fagioli secchi.
Nel frattempo mondare gli agretti, togliere le radici e lavarli accuratamente.
Condirli con olio, sale e pepe. Preparare l'appareil (parte liquida della farcitura): sbattere le uova con il latte e il formaggio, aggiustare di sale.
Farcire il guscio di pasta disponendo gli agretti conditi sul fondo, cospargere con qualche acciuga sotto'olio e poi versare l'appareil.
Infornare ancora sempre a forno caldo a 180°C per 15-20 minuti, fino ad ottenere una superficie dorata. Sfornare e servire tiepida.

Ecco altre proposte interessanti......

Torta d’erbi alla barba di frate  di Carla Emilia

Finta frittata al forno con farina di ceci e agretti di Consuelo

Agretti con bacche di goji e sesamo croccante  di Daniela

Tartellette con agretti di Eva

Cupolette di agretti e patate di Maria Grazia

Bruschetta con agretti e primosale di Milena